مقایسه حلوا شکری و حلوا ارده

مقایسه وضعیت تولید حلوا ارده سنتی و حلوا شکری 

مقایسه حلوا شکری و حلوا ارده
مقایسه حلوا شکری و حلوا ارده

حلوا ارده فرآورده ای شناخته شده در ایران  ( اردکان ) و برخی کشور های آسیایی و اروپایی است که به سبب وجود مواد مغذی و سهولت مصرف و نیز قیمت مناسب، گرایش به مصرف آن بویژه در مناطق سردسیر بعنوان یک منبع غذایی پر انرژی قابل توجه است. در تولید این فرآورده نسبت هایی از مخلوط شکر،عصاره چوبک و ارده را به گونه ای با یکدیگر می آمیزند که فرآورده ای جامد از املسیون روغن کنجد (به صورت ارده) در مخلوط شربت قند به دست می آید.برای روشن تر شدن موضوع مختصری از روش تولید هر دو را بررسی می کنیم.


تهیه حلوا ارده سنتی:
تهیه شیره شکر:شرایط مانند تهیه حلوا ارده صنعتی است با این تفاوت که بریکس شربت به۹۳-۹۰ می رسد.

بهم زدن سفیده تخم مرغ و آب چوبک: در این مرحله برای حدود۱۵۰ کیلو حلوا ، یک لیتر سفیده تخم مرغ و ۲ لیتر آب چوبک ( که بریکس حدود ۵-۴ دارد) در یک همزن قوی بشدت همزده می شود تا حالت خامه ای پیدا کند.

افزودن سفیده تخم مرغ و آب چوبک زده شده: به شیره هایی که پس از دو ساعت همزدن، خنک شده است، صورت می گیرد. در این مرحله مقداری از آب شیره تبخیر می گرددو شیره حالت شکنددگی پیدا می کند.

اختلاط ارده و شیره شکر سفید شده: اختلاط به نسبت مساوی در یک مخلوط کن نانوایی انجام می شود. ضمن مخلوط کردن ، رشته های نخ مانندی در بافت حاصل می شود. در این نوع سعی می شود این نخ ها حل شوند در حین اختلاط، پودر هل نیز به مخلوط کن اضافه می شود.

نتایج نشان می دهد که حلوا ارده سنتی دارای رطوبت، چربی، پروتئین و خاکستر بیشتر و کربوهیدرات کمتری نسبت به حلوا ارده سنتی است. علت این امر استفاده از شربت با بریکی کمتر و همچنین استفاده از ارده بیشتر و شربت بریکس کمتر در فرمول حلوا ارده سنتی و همچنین عدم استفاده از امولسیفایر می باشد.

مقایسه حلوا شکری و حلوا ارده
مقایسه حلوا شکری و حلوا ارده

حلوا ارده سنتی و صنعتی از نظر صفت رنگ با هم اختلاف معنی داری دارند. علت این امر این است که در فرمول حلوا ارده صنعتی سفیده تخم مرغ (که در سفید کردن حلوا نقش دارد) به کار نمی رود. همچنین بریکس شربت مورد استفاده و آب چوبک مصرفی بالاتر از حلوا ارده سنتی است. مجموعه این عوامل باعث ایجاد رنگی تیره تر در حلوا ارده سنتی می گردد.

مراحل تولید حلوا شکری :
تهیه شیره شکر: مقداری شکر و گلوکز به نسبت ۷۰ به ۳۰ در یک دیگ فلزی حرارت داده می شود تا به صورت شیره ای با بریکس ۷۰-۶۵ در آید. این عمل حدود یک ساعت طول می کشد سپس با افزودن اسید سیتریک به شیره غلیظ (به میزان یک گرم برای هر کیلو شکر) آن را انورت می کنند.

پخت شربت: در دستگاه دو جداره ای که در جداره بیرونی آن بخار جریان دارد به مدت ۹۰ دقیقه در دمای ۱۲۰ درجه سلسیوس انجام می شود.

افزودن آب چوبک: به میزان ۵۰۰ گرم برای ۲۰۰ کیلو شکر و حدود نیم ساعت پس از حرارت دادن انجام می شود. نقش آب چوبک در سفید کردن شیره شکر می باشد.

اختلاط ارده و شیره شکر سفید شده به نسبت تقریبی مساوی ( گاهی ارده کمتر) در دیگهای بزرگ با پارو مخلوط می شود. ضمن مخلوط کردن، رشته های نخ مانندی در بافت حاصل می شود و بدین ترتیب حلوای ارده به دست می آید. در این مرحله در حین مخلوط کردن پودر هل ، وانیل و … اضافه می شود.

admin-site
ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

ارتباط با ما
یزد - اردکان - میدان چادرملو - بلوار امام خمینی (ره) - بالاتر از درمانگاه احمد آباد -کارگاه تولیدی تحفه اردکان و مستانه
09131536500 مسِول فروش آقای ابومحمدی -035-32225703
kargar.narin@gmail.com
X